作者：陈长芳
分类：生活时尚
出版社：齐鲁电子音像出版社
出版时间：2007.6
ISBN：9787893964589
内容简介：
酱、卤、熏是中餐大厨制作美味佳肴时常用的三种技法,，所制作出的菜品为我国传统关食,是中华民族五千年饮食加工实践经验的结品,因其颜色润泽、香气馥郁、口感迷人、更易保存而著称于世.
所谓酱卤,是指这样一种烹调技法:将初加工后的主料放入调制好的料汤中长时间加热,使汤中的香料、调料以及底汤蕴含的呈鲜物质缓缓注入食材之中,一缸精彩的卤水或酱汤,是酱卤菜肴的灵魂,它在去除食材之腥膻异味的同时,赋予其鲜美芳香之复合滋味,所谓熏,则是指通过白糖或柏木等燃料所散发的烟雾熏制,而使食材带上熏香的技法,生熏可去掉多余水分,延长菜品保质期限;熟熏则可改善食材口感,并使之香气更浓,
十年间,中国大厨专业传媒前往各地采风拍摄,在数十座餐饮旺城寻来八十余款酱卤熏招牌菜肴,将其整合归类,编纂而成一部实用的酱卤熏旺菜集锦。
本书共五部分,“酱卤地图”一章涵盖了东北酱汤、西北腊汁、苏式盐水、武汉精或卤水、川式卤水、粤式卤水等六大地域的传统风味酱卤料汤;“卤水常识”一章，笔者访问了烹饪界的酱卤调制大师以及业内高手,针对调制卤水常见的六大问题,给出了基础性、指导性的意见与建议,以供读者在烹饪实践中参考与借鉴;“精选各地酱卤菜”则震括了多个省份的经典、旺销酱卤菜式,如德州执鸡、桶子鸡、酱油鸡、卤鸽子等,并着重介绍其所用酱汤卤水的熬制方法;“烟熏技法”、“精选各地熏酱菜”两章则介绍了烹饪中常用的烟熏方法以及多款传统、创新熏菜,如柴沟堡熏肉,沟帮子熏鸡、诸城熏猪蹄等,图文并茂、一目了然。